Salz

Wie viel Salz ist noch gesund?

Täglich höchstens 6 Gramm Kochsalz, so lautet die Empfehlung für Erwachsene der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt nur 5 Gramm Salz täglich zu essen. Für Kinder empfiehlt die WHO niedrigere Werte, entsprechend ihrem niedrigeren Energiebedarf.

Empfehlungen für Kinder nach NHS UK National health service.

Wie viel Salz braucht der Körper?

Kochsalz besteht aus den beiden Mineralstoffen Natrium und Chlorid. Natrium ist verantwortlich für die Regelung des Wasserhaushaltes und die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen. Chlorid ist Bestandteil der Verdauungssäfte. Als untere Grenze für die tägliche Salzaufnahme (Mindestmenge) wird eine Kochsalzzufuhr von 1,4 Gramm geschätzt.

Wie hoch ist die derzeitige Kochsalzaufnahme der deutschen Bevölkerung?

Durchschnittlich essen Männer 10,0 Gramm und Frauen in Deutschland 8,4 Gramm Salz täglich, doch häufig wird mehr Salz konsumiert. Rund die Hälfte der Männer und mehr als ein Drittel der Frauen nehmen täglich sogar mehr als 10 Gramm Salz auf. Schon Kinder und Jugendliche essen häufig zu viele kochsalzreiche Lebensmittel.

Welche gesundheitlichen Folgen kann zu viel Salz haben?

Salz kann zu Bluthochdruck führen, dieser schädigt im Laufe der Zeit wichtige Organe wie das Herz, die Herzkranzgefäße, das Gehirn, die Nieren und die Blutgefäße. Die Folge können lebensbedrohliche Krankheiten wie Herzinfarkt oder Schlaganfall sein. Gegenteilige Studien, die zeigen sollen, dass ein niedriger Salzkonsum mit einer höheren Sterblichkeit verbunden ist, werden von der Fachwelt stark kritisiert. Ohne Zweifel besteht in Deutschland nicht die Gefahr, dass wir zu wenig Salz essen. Groß angelegte Studien zeigen jedoch eindeutig, je weniger Salz eine Gesellschaft zu sich nimmt, umso niedriger sind die Blutdruckwerte und desto weniger Infarkt- und Schlaganfallopfer gibt es. Salz gilt zudem als wahrscheinlicher Risikofaktor für die Entstehung von Magenkrebs.

Ab wann spricht man von Bluthochdruck?

Ab einem Wert von 140 / 90 mm Hg und höher spricht ein Arzt von Bluthochdruck (Hypertonie). Optimale Blutdruckwerte liegen bei unter 120 / 80 mm Hg. Der Bereich zwischen 120 / 80 und 140 / 90 wird als „suboptimal“ bezeichnet. Solche suboptimalen Blutdruckwerte werden in der Regel nicht medikamentös behandelt, bringen aber bereits eine Erhöhung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen mit sich.

Wie häufig ist Bluthochdruck?

Nach einer Studie des Robert-Koch-Instituts leidet ca. ein Drittel der Erwachsenen in Deutschland an Bluthochruck (Hypertonie). Gut 80 % der Betroffenen wissen von der Erkrankung. Bei ca. der Hälfte der Hypertoniker ist der Blutdruck medikamentös so eingestellt, dass er nicht mehr über dem Grenzwert einer Hypertonie liegt. Bei der anderen Hälfte, rund 15,4 % der erwachsenen Bevölkerung, liegt der Blutdruck, teils mit teils ohne Behandlung, im Bereich einer Hypertonie.

Nur ein Drittel der erwachsenen Bevölkerung hat einen Blutdruck, der unbehandelt im optimalen Bereich liegt. Bei einem weiteren Drittel liegt ein Blutdruck im suboptimalen Bereich vor. Ein erhöhter Blutdruck ist jedoch keine Phänomen, das nur Erwachsene betrifft. In der Studie zur Gesundheit  von Kindern und Jugendlichen in Deutschland (KiGGS) hatten in der Gruppe der 14- bis 17-Jährigen rund die Hälfte der Jungen und ein Viertel der Mädchen Blutdruckwerte, die mindestens im suboptimalen Bereich lagen.

Bluthochdruck wird oft erst spät erkannt, denn man sieht und spürt ihn nicht. Häufig wird bei Routineuntersuchungen auch der Blutdruck gemessen und auf diesem Weg ein Bluthochdruck festgestellt. Bestimmte Erbanlagen und der persönliche Lebensstil begünstigen die Entstehung von Bluthochdruck. Es sind vor allem vier Faktoren, die den Blutdruck in gefährliche Bereiche bringt: zu wenig Bewegung, ungesunde Ernährung, Übergewicht und Stress.

Was bedeutet „salzsensitiv“?

Salzsensitivität ist ein Maß dafür, wie der Blutdruck auf die Aufnahme von Natrium reagiert. Im Gegensatz zu salzsensitiven Menschen ist es salzresistenten Menschen möglich, zu viel Salz effektiv auszuscheiden, ohne arteriellen Blutdruckanstieg. Die Anzahl der salzsensitiven Menschen ist jedoch relativ hoch. Nach Schätzungen ist jeder Dritte salzsensitiv. Die Frage ist nur: Wer weiß das schon? Einen klinisch standardisierten Test (wie etwa bei Diabetes) gibt es noch nicht, wohl aber experimentelle Untersuchungen, z.B. an der Universität Münster entwickelte erste Testverfahren.

Studien zeigen, dass bei Übergewichtigen und Menschen mit metabolischem Syndrom, z.B. Diabetikern, sehr häufig eine deutlich gesteigerte Salzsensitivität festgestellt werden kann. 56 Prozent der Bluthochdruckpatienten und 29 Prozent der Menschen mit normalem Blutdruck sind salzsensitiv.

Ist eine Salzreduktion nicht nur für salzsensitive Menschen sinnvoll?

Vor dem Hintergrund der weiten Verbreitung von Bluthochdruck und suboptimalen Blutdruckwerten in der Bevölkerung stellt die Suche nach möglichen Ansätzen zur Blutdrucksenkung eine wichtige Präventionsmaßnahme dar. Die Evidenz, d.h. die Wirksamkeit einer Reduktion der Salzaufnahme auf die Blutdruckwerte der Bevölkerung ist überzeugend. Und es bleibt ja jedem selber überlassen, nach Wunsch nachzusalzen.

Kommt es zu Geschmackseinbußen wenn der Salzgehalt reduziert wird?

Die Präferenz für salzigen Geschmack ist Gewöhnungssache. Wenn der Salzgehalt in Lebensmitteln und Gerichten schrittweise reduziert wird, bekommen die Geschmacksrezeptoren Zeit, sich nach und nach an die Veränderung zu gewöhnen. Dann gelingt eine Salzreduktion bis zu einem gewissen Grad problemlos.  Bei Brot scheint sogar eine Halbierung des Salzgehaltes möglich. In einer Studie hatte die Reduzierung um 52 Prozent keinen Einfluss auf den Brotkonsum, die Teilnehmer griffen auch nicht häufiger zu salzreicherem Brotbelag. Nach 4 Wochen hatten sie ihren Salzkonsum insgesamt um deutliche 25 Prozent gesenkt.

Kann der Salzgehalt in allen Lebensmitteln ohne technologische Probleme gesenkt werden?

Bei Brot ist eine Absenkung der Salzmenge technologisch kein Problem, bei Käse und Wurst hat Salz jedoch spezifische Wirkungen auf die Produkte.

Verschiedene Studiengruppen und Unternehmen beschäftigen sich mit der Salzreduktion, etwa bei Fleischerzeugnissen. Es soll weder die Lebensmittelsicherheit noch die Haltbarkeit beeinträchtigt werden. Teilweise müssen die Rezepturen sowie die Verfahren überarbeitet werden. Im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft arbeitet auch das Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsanstalt für Ernährung, an neuen Technologien dazu. Dabei geht es insbesondere um weniger Salz in Fleischwaren, Fischprodukten, Käse sowie Gemüsesäften.

Kochsalz erfüllt in Käse wichtige technologische und sensorische Funktionen. Obwohl die Salzgehalte stark variieren können, gibt es für jede Käsesorte einen optimalen Salzgehalt. Dieser berücksichtigt verschiedene Aspekte wie beispielsweise das Herstellungsverfahren oder die sortenspezifische Mikroflora. Die Möglichkeiten für eine Salzreduktion sind stark abhängig von der Käsesorte.

Ein deutscher Schinkenspezialist bietet seit 2013 einen Rohschinken mit 25 Prozent weniger Salz als in vergleichbaren Produkten an. Dieser Schinken soll dieselbe Haltbarkeit wie Schinken haben, der nach konventionellen Methoden gesalzen wird. Bei Parmaschinken wurde die Spezifikation ebenfalls 2013 geändert und die Obergrenze für Salz um 10 Prozent gesenkt.