Geschwärzte Oliven und gepanschtes Öl – was steckt dahinter?

Schwarz oder nicht schwarz, das ist hier die Frage

Das Geschäft mit Oliven, in weiterer Folge dem Olivenöl, hat in den vergangenen Jahren geradezu kuriose Ausmaße angenommen. Vergleichbar mit dem Panschen von Weinen, welches vor ungefähr 30 Jahren stattgefunden hat. Um die Frage beantworten zu können, wie es so weit kommen konnte, muss man die Angelegenheit von zweierlei Seiten beleuchten. Von der Seite der Produzenten und der Seite der Verbraucher. Denn, die alte Weisheit, dass die Nachfrage die Produktion bestimmt, trifft in kaum einem anderen Bereich der Lebensmittelbranche so zu, wie in diesem.

Unwissenheit schafft Vorteile

Die Schuld, das minderwertiges Olivenöl, welches als hochwertiges ausgegeben wird, den Weg in die Regale der Supermärkte findet, ist nicht alleine aufseiten der Produzenten zu suchen. Fakt ist jedoch, seit prominente Köche den Gebrauch des Olivenöls für die gute Küche zu einem Nonplusultra erkoren haben, die Nachfrage nach, vor allem guten Olivenöl stetig gestiegen ist. Bis die Produktion, den Gesetzen der Natur entsprechend, an seine Grenzen gestoßen ist. Welches in weiterer Folge zu mehr oder weniger kreativen Maßnahmen gekommen ist, um den Bedarf zu decken. Besonders der Lebensmittelindustrie, in besonderer Weise den Supermarktketten ist es zu verdanken, das der Strom an günstigen Oliven und dem daraus gepressten Olivenöl nicht versiegte. Darauf vertrauend, dass der Konsument seine Unwissenheit weiter zu pflegen versteht. Ganz nach dem Motto: Hauptsache er hat eine Flasche »Extra Vergine« in seiner Küche stehen hat. Nicht wissend das weder Vergine noch Extra darin enthalten ist.

Die Definition

Ob ein in Italien, Spanien oder Griechenland hergestelltes Olivenöl den Adelstitel »Extra Vergine« tragen darf, muss von nicht weniger als 8 unabhängigen Testern bestimmt werden. Dabei werden neben umfangreichen Labortests, der Geschmack, die Farbe und der Säuregehalt eines Olivenöls bestimmt. Bereits geringe Abweichungen dieser festgelegten Werte sorgt dafür, dass ein Öl nicht mit dem Adelstitel Extra Nativ oder Extra Vergine bedacht wird. Welches sich letztendlich beim Preis bemerkbar macht. So ist eine wirklich gute Qualität an Olivenöl unter einem Preis von 13 Euro kaum zu haben. Die Gründe hierfür sind vielfältig.

Die Bewirtschaftung der Olivenbäume, Kosten- und Arbeitsintensiv

Im Allgemeinen findet die Olivenernte zweimal im Jahr statt. Einmal für die Ernte der grünen Oliven im Sommer, das zweite Mal im Spätsommer oder im Herbst. Je nachdem wie weit die natürliche Färbung der Oliven von Grün, über Violett bis Schwarz stattgefunden hat. Dies bedeutet das zweimal im Jahr die recht aufwendige Ernte stattfinden muss. Grüne Oliven sind es, die für die Produktion des Olivenöls herangezogen werden. So produziert Italien pro Jahr gerade einmal so viel Olivenöl der Kategorie Klassen Extra Native und Vergine, wie die eigene Bevölkerung verbraucht. Weltweit werden pro Jahr ungefähr 3,3 Millionen Tonnen Olivenöl produziert. Stellt sich doch die Frage, wo das restliche herkommt, um die Regale jener Supermärkte, wie Aldi, Rewe und Co zu füllen. Zu einem Preis der im Durchschnitt bei um die 4 Euro angesiedelt ist. Eine Milchmädchenrechnung, die einfach nicht aufgehen kann.

Die Mischung macht’s

Zum besseren Verständnis darf folgendes, der Praxis entsprechenden Vorgehensweise von Nestle und Bertoli hergenommen werden. Den beiden größten Exporteuren an Olivenöl. Diese regten die hauptsächlichen Produzenten von Olivenöl, wie Italien, Griechenland und Spanien dazu an, kreativ bei der Herstellung zu werden. Hierbei wird ein 10 prozentiger Anteil an bestem Olivenöl mit 90 prozentigem geschmacksneutralen, bestenfalls drittklassigem Olivenöl vermischt. Woraus sich für den Verbraucher immer noch der allseits beliebte »Extra Nativ(im)Geschmack« ergibt. Als welcher das Produkt dann auch auf dem Etikett beschrieben wird. Woher kommen aber die Mengen an Oliven die zur Herstellung dieser Quantitäten gebraucht werden? Wenn, Produzenten wie Italien doch gerade einmal den Eigenverbrauch des Landes decken können. Die quantitative Ausbeute Spanien entspricht ungefähr jener Italiens, die Griechenlands liegt weit darunter. Die Lösung ist eine denkbar einfache. Man bezieht Öl aus Ländern wie Tunesien, Marokko oder Portugal, dessen Qualität weit unter der Extra Vergine liegt. Woraus sich der erstaunlich günstige Preis von gerade einmal 4 Euro ergibt.

Schwarze Oliven aus dem Chemiekoffer

Oliven Produzenten, unabhängig von deren nationaler Zugehörigkeit, sehen sich Jahr für Jahr mit der Tatsache konfrontiert, den recht aufwendigen Erntevorgang zweimal vorzunehmen. Einmal im Frühsommer für die grünen Oliven und dann wieder im Herbst, wenn die nicht geernteten grünen Oliven eine dunkelviolette Färbung angenommen haben. Welche in der Hauptsache für den Rohgenuss und die Küche verwendet werden. Manchen jedoch ist das zweimalige Ernten der Oliven zu aufwendig. Weshalb man sich der folgen beiden Methoden bedient, um sich diesen Aufwand zu ersparen und dennoch die höher preisigen schwarzen Oliven anbieten zu können. Beide Methoden wurden von findigen Chemikern zur Perfektion entwickelt und lauten »Eisen-II-Gluconat«, auch E 579 genannt oder »Eisen-II-Laktat«, E 585. Diese beiden Stoffe dienen dazu grüne Oliven mittels Oxidation zur schwarzen Farbe zu verhelfen. Ein Verfahren, das zwar der Gesundheit des Menschen nicht schaden kann, nichtsdestotrotz einen Schwindel darstellt. Für den der Verbraucher zudem ein wenig tiefer in die Börse greifen muss. Um auf diesen Schwindel nicht hereinzufallen, reicht es sich die Oliven ein wenig genauer anzusehen. Schwarze, am Baum gereifte Oliven weisen eine leicht schrumpelige Oberfläche auf. Diese entsteht durch den natürlichen Dehydrierungs-Prozess. Dieser ist bedingt durch die Sonneneinwirkung, welche den Feuchtigkeitsgehalt der Oliven reduziert. Weisen schwarze Oliven im Glas eine glatte, pralle Oberfläche auf, kann man davon ausgehen, dass sich im Grunde grüne Oliven einer chemischen Behandlung unterziehen mussten. Des Weiteren stellt der Geschmack ein sicheres Indiz dar. So bestechen grüne Oliven vor allem durch ihre Frische, den typisch grünen Geschmack. Schwarze Oliven hingegen bestechen durch einen herben leicht holzigen Geschmack. Sie sind vollmundiger und besitzen eine weniger feste Konsistenz.

Fazit

Als Verbraucher ist man gut beraten, nicht unbedingt dem zu vertrauen was auf einem Etikett zu lesen ist. Vielmehr sollte man sich mit den jeweiligen Lebensmitteln und deren Herstellung beschäftigen und auf Expertenwissen vertrauen. Vor allem aber sollte man sich auf jene alte Weisheit besinnen die besagt, das gute Qualität, eben einen gewissen Preis hat. Welcher es allemal wert ist, bezahlt zu werden.