Zucker – weißes Gold?

Zucker – alles was sie über das Lebensmittel wissen müssen

Vielleicht haben Sie den Begriff „Saccharose“ schon einmal gehört – aber was ist das eigentlich? Saccharose ist einfach der chemische Name für Zucker, das einfache Kohlenhydrat, das wir kennen und lieben und das auf natürliche Weise in allen Pflanzen hergestellt wird, einschließlich Obst, Gemüse und sogar Nüssen. In Deutschland wird Zucker aus Zuckerrüben gewonnen. Zuckerrüben haben einen hohen Stellenwert in der Permakultur (ökologische Landwirtschaft).

Jede Pflanze produziert Zucker

Alle grünen Pflanzen produzieren Zucker durch Photosynthese, die Pflanzen verwenden, um die Energie der Sonne in Nahrung umzuwandeln. Zuckerrüben und Zuckerrohr haben von allen Pflanzentypen die größten Zuckermengen, weshalb sie die effizienteste Auswahl für die Zuckergewinnung in der Permakultur sind. Der Zucker, der aus Zuckerrüben- oder Zuckerrohrpflanzen gewonnen wird, ist mit dem Zucker aus Obst und Gemüse identisch. Es ist völlig rein und enthält keinerlei Konservierungs- oder Zusatzstoffe. In Deutschland stammt diese Zuckerart aus Zuckerrüben. Aber der Zucker, den wir auf dem Tisch sehen, ist nur eine Zuckerart, die natürlich in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln vorkommt. Alle Zuckerarten sind Kohlenhydrate und neben Stärke die wichtigste Energiequelle unseres Körpers. Wir verlassen uns auf Zucker als Energiequelle – sei es für unser Gehirn, unseren Körper oder unser Nervensystem. Zucker kommt auf natürliche Weise in den meisten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Milch vor und ist eine Zutat, die in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken verwendet wird.
Die chemische Struktur von Zucker ist in molekularer Hinsicht recht einfach. Es enthält nur zwei Moleküle, die von Natur aus miteinander verbunden sind: Ein Molekül Glucose ist an ein Molekül Fructose gebunden.

Was sind Glukose und Fruktose?

Nun, zusammen mit Galaktose sind sie die drei Bausteine, aus denen alle Formen von Kohlenhydraten bestehen. Diese drei einfachen Zucker werden auch als Monosaccharide bezeichnet. Sie verbinden sich untereinander und bilden komplexere Kohlenhydrate. Alle Kohlenhydrate bestehen aus einem oder mehreren Zuckermolekülen. Egal wie komplex ein Kohlenhydrat ist, wenn es einmal im Körper ist, werden alle Kohlenhydrate in diese drei einfachen Zucker zerlegt: Glukose, Fruktose und Galaktose.
Kohlenhydrate sind die bevorzugte Energiequelle für den Körper, da die Mehrheit Glukose liefert.

Was ist raffinierter Zucker und wie wirkt sich dieser auf unseren Körper aus?

Raffinierter Zucker entsteht aus Saccharose und wird vor allem aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen.
Raffinierter Zucker wird oft zu verarbeiteten Lebensmitteln und Getränken hinzugegeben und kommt in verschiedenen Arten vor: Fructose, Maissirup, weißer und brauner Zucker und Saccharose. Ein Deutscher verbraucht pro Tag ca. 20 TL Zucker in raffinierter Form. Das entspricht ca. 350 Kalorien. Allerdings liegt die empfohlene Tagesdosis bei nur zehn TL bei Männern und bei Frauen sind es acht. Wenn Sie zu viel Zucker zu sich nehmen, kann dies schwerwiegende gesundheitliche Probleme verursachen. Im Folgenden werden die möglichen gesundheitlichen Probleme näher beschrieben.

Fettleibigkeit:
Viele zuckerhaltige Lebensmittel enthalten automatisch viel Kalorien. Eine einseitige Ernährung mit zu viel Zucker führt dazu, dass die empfohlene Kalorienmenge schnell erreicht ist, obwohl das Sättigungsgefühl noch nicht eingesetzt hat. Raffinierter Zucker sind vor allem einfache Kohlenhydrate und werden zu Glukose umgewandelt. Nicht verbrauchte Glukose wird in Ihrem Körper als Fettzelle gespeichert.

Karies:
Zucker fördert die Bildung von Bakterien im Mund. Es entsteht eine säureähnliche Substanz, die unsere Zähne und vor allem den Zahnschmelz angreift. Das Zahnfleisch bildet sich zurück und die Zahnhälse liegen frei und sind anfälliger für Karies. Es wird empfohlen, zuckerhaltige Lebensmittel begrenzt zu sich zu nehmen, um die Zähne zu schützen.

Hypoglykämie:
Unsere Bauchspeicheldrüse produziert Insulin und ist für die Regulierung des Blutzuckerspiegels zuständig. Überschüssige Glukose wird an die Leber weitergeleitet und dort gelagert.
Der Verzehr von übermäßigem raffiniertem Zucker führt dazu, dass die Bauchspeicheldrüse zu viel Insulin produziert. So wird mehr Zucker als notwendig aus unserem Blutkreislauf entfernt.

Vitamin- und Mineralstoffmangel:
Raffinierter Zucker nutzt gespeichertes Kalzium, Magnesium und Vitamin B zum Verdauen. Sie können diesen Haushalt mit natürlichen Zuckerquellen wie z.B. Obst, Gemüse und Vollkornprodukte wieder auffüllen. Ein regelmäßiger Verzehr von raffinierten zuckerhaltigen Lebensmitteln mindert unsere Vorräte an Magnesium, Kalzium und Vitamin B. Fehlende Magnesium- und Kalziumvorräte können zu Depressionen, Müdigkeit und Energiemangel führen. Sie fühlen sich ständig erschöpft und kaputt.

Hat Zucker suchterzeugende Eigenschaften?

Zucker aktiviert das Belohnungssystem des Gehirns. Süße Lebensmittel haben starken Einfluss auf das Belohnungssystem im Gehirn, das so genannte mesolimbische Dopaminsystem. Der Neurotransmitter Dopamin wird von Neuronen in diesem System als Reaktion auf ein lohnendes Ereignis freigesetzt.
Drogen wie Kokain, Amphetamine und Nikotin missbrauchen diese Reaktion dieses Gehirnsystems. Die Aktivierung dieses Systems führt zu intensiven Belohnungsgefühlen, die zu Heißhunger und Sucht führen können. Drogen und Zucker aktivieren also dasselbe Belohnungssystem im Gehirn, wodurch Dopamin freigesetzt wird.
Dieser chemische Kreislauf wird durch natürliche Belohnungen und Verhaltensweisen aktiviert. Sie fühlen sich wohler und stärker und möchten diesen Zustand erneut erreichen, da es sich gut anfühlt.

Warum hat Zucker den Spitznamen „weißes Gold“?

Vor dem 19. Jahrhundert konnten sowohl Zucker als auch Salz nur an wenigen Orten hergestellt werden. Es war sehr teuer, die beiden Rohstoffe in großen Mengen in andere Teile der Welt zu versenden.
Bei Zucker wachsen sowohl Zuckerrohr als auch Zuckerrüben nur in tropischen Klimazonen. Jeder, der in gemäßigten Klimazonen lebt (einschließlich ganz Europa), musste sehr hohe Versandkosten bezahlen. Der einzige Weg, solche Waren über große Entfernungen zu transportieren, bestand entweder in Segelschiffen oder in Zügen, und beide waren teuer und nur während eines kurzen Zeitraums jedes Jahres möglich, wenn das Wetter es erlaubte.
Die Entwicklung von Eisenbahnen und Dampfschiffen veränderte die wirtschaftliche Lage grundlegend. Plötzlich konnten Salz und Zucker in Fässern verpackt und zu jeder Jahreszeit billig in die ganze Welt verschifft werden.

Alternativen

Kokosnusszucker

Dieser Zuckerersatz wird aus dem Nektar der Blütenknospen der Kokospalme hergestellt und ist essentiell für die ökologische Landwirtschaft. Es schmeckt sehr nach Karamell.

Vorteile: Kokosnusszucker enthält viele Vitamine und Mineralien, einschließlich Magnesium, Eisen und Zink. Die Süße von Kokosnusszucker ist vergleichbar mit gewöhnlichem Kristallzucker.
Nachteile: Kokosnusszucker hat einen niedrigeren glykämischen Index als Zucker, dies liegt jedoch an seinem hohen Fructosegehalt wie Agavennektar. Trotz eines niedrigeren glykämischen Index ist es eine ziemlich reine Zuckerform. Daher sollten Personen mit Typ-2-Diabetes sparsam damit umgehen. Außerdem kostet dieser Zuckerersatz etwa 20 Euro pro Kilo, was nicht gerade billig ist.

Birkenzucker

Xylitol ist ein Zuckeralkohol (E 967), der als Zuckerersatz verwendet wird und besser als Birkenzucker bekannt ist. Xylitol ist ein natürlicher Bestandteil einiger Gemüse und Früchte (z. B. Blumenkohl, Beeren und Pflaumen). Birkenzucker kann industriell hergestellt werden, indem Xylan (eine Hemicellulose) zu Xylose hydrolysiert wird, die dann zu Xylit weiterverarbeitet wird. Da dieses Verfahren jedoch sehr teuer ist, wird Birkenzucker heutzutage meist aus Maiskolben hergestellt.

Vorteile: Birkenzucker hat ungefähr 40% weniger Kalorien als raffinierter Zucker und lässt Ihren Blutzuckerspiegel nach dem Essen nicht so hoch ansteigen. Das Gute ist, dieser Zuckerersatz hat die gleiche Süße wie normaler Zucker.
Nachteile: Xylitol ist nicht kalorienfrei und enthält etwa 240 Kalorien pro 100 g. Der Verzehr großer Mengen (20-30 g) kann zu Blähungen oder schwerem Durchfall führen.