Fleischersatz-Produkte richtig einordnen

Mit der Veröffentlichung der „Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeiten zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ im Dezember 2018 hat die Deutsche Lebensmittelbuchkommission nun mehr Klarheit geschaffen.

Wie „vegan“ und „vegetarisch“ zu verstehen sind

Die Leitsätze enthalten unter anderem die Beschreibung der allgemeinen Verkehrsauffassung über vegane beziehungsweise vegetarische Lebensmittel. Danach werden „vegane“ Lebensmittel komplett ohne Erzeugnisse vom Tier hergestellt. Das gilt auf allen Stufen der Produktion und Verarbeitung.

„Vegetarische“ Lebensmittel dürfen hingegen bestimmte Erzeugnisse vom „lebenden Tier“ enthalten, und zwar:

• Milch,
• Eier,
• Bienenprodukte wie Honig und
• Zutaten aus Wollfett von Schafen.

Diese Vorgaben gelten für alle Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme), aber auch für Stoffe wie Verarbeitungshilfsstoffe, die bei Herstellung eingesetzt werden, im Endprodukt aber (praktisch) nicht vorhanden sind und in der Regel auch nicht gekennzeichnet werden müssen.

Unbeabsichtigte Spureneinträge von tierischen Erzeugnissen, die einer Kennzeichnung als „vegan“ beziehungsweise „vegetarisch“ widersprechen, werden toleriert – allerdings nur, wenn sich ihr Eintrag technisch nicht vermeiden lässt. Das heißt, sie können gegebenenfalls im Produkt vorhanden sein. Hersteller müssen aber Vorkehrungen treffen, einen solchen Spureneintrag möglichst zu vermeiden.

Ersatzzutaten: Zum Beispiel Soja- oder Weizeneiweiß

Kennzeichnend für Wurst- oder Fleischersatz ist, dass bei der Herstellung die charakteristischen Zutaten, nämlich Fleisch und/oder weitere Bestandteile vom Schlachttier wie Innereien und Speck ersetzt werden. Dazu dienen Soja- oder Weizeneiweiß oder andere pflanzliche Lebensmittel, bei vegetarischen Produkten auch Milch- und Eierzeugnisse.

Aber auch alle weiteren Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe müssen so gewählt werden, dass sie die Vorgaben für vegane beziehungsweise vegetarische Produkte erfüllen: Anstelle tierischer Fette kommen Pflanzenfette zum Einsatz, anstelle von Gelatine beispielsweise das Verdickungsmittel Agar-Agar oder Stärke.

All das führt dazu, dass sich vegane und vegetarische Lebensmittel von dem nachgeahmten Fleischerzeugnis mehr oder weniger deutlich unterscheiden, unter anderem in Aussehen, Geschmack, Energie- und Nährstoffgehalt, Zutaten und Haltbarkeit.

Werden sie aber in Anlehnung an Fleischerzeugnisse benannt, sollten ihre so genannten sensorischen Eigenschaften dem tierischen Original-Produkt aber ähneln, also Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Mundgefühl.

Eindeutige Kennzeichnung

Nach den Leitsätzen steht die Angabe „vegan“ oder „vegetarisch“ deutlich sichtbar und gut lesbar auf der Schauseite der Verpackung.Die Zutat, die Fleisch ersetzt, soll genauso leicht auffindbar sein, zum Beispiel „auf Sojabasis“, „mit Milcheiweiß“ oder „mit Pflanzenprotein“.

Die Gesamtaufmachung sollte nicht mit einem Fleischerzeugnis zu verwechseln sein. Das könnte insbesondere der Fall sein, wenn auf dem Etikett Tiere oder Fleisch abgebildet sind. Hersteller sollten solche Abbildungen daher vermeiden.

Bezeichnungen für tierische Lebensmittel, die in Rechtsvorschriften geregelt sind, dürfen für vegetarische und vegane Lebensmittel nicht verwendet werden, zum Beispiel „Hähnchenbrust“ oder „Thüringer Rostbratwurst“.

Hersteller sollten in den Bezeichnungen für vegetarische oder vegane Lebensmittel außerdem bestimmte Begriffe vermeiden:

• Bezeichnungen spezifischer Wurstwaren wie „Salami“ oder „Lyoner“,
• Tierarten wie Pute oder Schwein,
• Teilstücke vom Tier wie Filet oder Leber sowie die Bezeichnungen von Koch- und Rohpökelwaren wie Schinken.

Ähnlichkeiten zu spezifischen Wurstwaren wie Salami und Lyoner können aber durch Angaben wie „… Typ Salami“ oder „… nach Salami-Art“ ausgedrückt werden.

Die Nennung von Tierarten und Teilstücken ist ausnahmsweise vorgesehen, wenn eine „weitgehende“ sensorische Ähnlichkeit zum genannten Fleischerzeugnis besteht.

Wenn also ein vegetarisches Lebensmittel tatsächlich wie Putenfleisch aussieht, schmeckt und sich auch im Mund wie Putenfleisch anfühlt, kann es „vegetarisches Putenfleisch“ heißen.

Unproblematisch sind Bezeichnungen, die für geschnittene Fleischstücke oder zerkleinertes Fleisch üblich sind, wie „Schnitzel“, „Geschnetzeltes“ und „Frikadelle“.

Beispiele für Bezeichnungen nach den Leitsätzen

• „vegetarische Seitan-Wurst Typ Leberwurst“, aber nicht „vegetarische Kalbsleberwurst“
• „Vegane Tofu-Wurst nach Salami-Art“, aber nicht „vegane Salami“
• „veganes Seitan-Gulasch“, nicht „veganes Rindergulasch“
• „vegetarisches Schnitzel aus Eiklar, nicht „vegetarisches Steak aus Eiklar“
• „vegetarische Soja-Bratwurst“, nicht „vegetarische Thüringer Rostbratwurst auf Soja-Basis“

Die Leitsätze sind rechtlich nicht bindend. Sie dienen Herstellern und Handel als Grundlage für die Produktion und Kennzeichnung und der Lebensmittelüberwachung für eine einheitliche Bewertung von Lebensmitteln. Bei rechtlichen Auseinandersetzungen werden Leitsätze häufig als Entscheidungshilfe herangezogen. Mehr Infos finden Sie hier