Supermarkt und Kantine entwickeln sich auseinander
Der Kontrast ist deutlich. Der deutsche Bio-Markt erreichte 2025 nach Angaben von Ecozept einen Umsatz von 18,23 Milliarden Euro. Bio kam damit auf rund 7,5 Prozent des Lebensmittelmarktes. Im ersten Halbjahr 2026 setzte sich das Wachstum fort: Der Bio-Umsatz legte gegenüber dem Vorjahreszeitraum um 4,9 Prozent zu.
Wer außer Haus isst, trifft dagegen wesentlich seltener auf Bio. Die aktuelle Untersuchung von AMI und Ecozept kommt für die Außer-Haus-Verpflegung auf einen Anteil von 3,1 bis 3,7 Prozent, gemessen an der Warenbeschaffung. Die Forscher haben dafür unter anderem Daten eines Großverbraucherpanels ausgewertet, das rund zwei Drittel des Wareneinsatzes produktgenau erfassen kann. Ergänzend wurden Küchen, Caterer und Lieferanten befragt.
Die Zahlen sind deshalb interessant, weil es bislang an einer belastbaren aktuellen Datengrundlage für diesen Markt mangelte. Das Forschungsprojekt läuft seit 2025 und soll eine Methode entwickeln, mit der sich die Entwicklung künftig jährlich fortschreiben lässt.
Schulen und Kitas sind weiter als Fast-Food-Restaurants
Dabei gibt es nicht „die“ Gastronomie. Die Unterschiede zwischen einzelnen Bereichen sind erheblich.
Am höchsten ist der Bio-Anteil laut AMI und Ecozept in der sogenannten Lebenswelt Bildung, also insbesondere in Schulen und Kindergärten. Besonders niedrig fällt er dagegen in Fast-Food-Restaurants aus.
Auch bei den Lebensmitteln zeigt sich ein klares Muster. Die wichtigste Bio-Warengruppe in der Außer-Haus-Verpflegung bilden Milch und Molkereiprodukte. Es folgen das Trockensortiment sowie alkoholfreie Getränke einschließlich Kaffee.
Das deutet auf einen pragmatischen Weg hin: Eine Kantine muss nicht vom ersten Tag an sämtliche Zutaten auf Bio umstellen. Sie kann zunächst einzelne Warengruppen austauschen.
Überraschung beim Preis
Gerade hier wird die Untersuchung für Kantinenbetreiber und Verbraucher interessant.
Als wichtigstes Gegenargument gegen Bio gilt häufig der Preis. Für eine Großküche kann schon ein Aufschlag von wenigen Cent je Portion erhebliche Auswirkungen haben, wenn täglich Hunderte oder Tausende Essen ausgegeben werden.
Doch die Daten zeigen ein differenzierteres Bild. Bei zahlreichen Produktgruppen liegen die Einkaufspreise von Bio- und konventionellen Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung enger beieinander als im Lebensmitteleinzelhandel. Das gilt insbesondere für pflanzliche Lebensmittel und Standard-Molkereiprodukte.
Das heißt nicht, dass Bio grundsätzlich genauso günstig ist.
Bei bestimmten Warengruppen sieht es ganz anders aus. Vor allem bei Fleisch können die Bio-Aufschläge sogar höher ausfallen als im Einzelhandel.
Eine pauschale Aussage wie „Bio ist für Kantinen unbezahlbar“ lässt sich aus den neuen Zahlen deshalb ebenso wenig ableiten wie die Behauptung, eine Bio-Umstellung koste praktisch nichts.
Wer viel bestellt, kann deutlich weniger bezahlen
Hinzu kommt ein weiterer Faktor: Zwei Kantinen können für dasselbe oder ein vergleichbares Bio-Produkt sehr unterschiedliche Preise zahlen.
AMI und Ecozept beobachten große Preisstreuungen. Dafür nennen die Forscher mehrere Ursachen: unterschiedliche Lieferwege, Staffelpreise, Abnahmemengen und individuelle Verhandlungsmöglichkeiten.
Vor allem Küchen mit großen Bestellmengen oder direkter Belieferung können teilweise deutlich günstigere Preise erzielen als kleine Einrichtungen oder Betriebe mit standardisierten Einkaufsstrukturen.
Das wirft eine interessante Frage auf: Ist Bio tatsächlich zu teuer – oder ist der Bio-Einkauf für Großverbraucher teilweise noch nicht effizient genug organisiert?
Die großen Preisunterschiede wertet die AMI jedenfalls auch als Hinweis auf eine geringe Markttransparenz.
Ein Beispiel zeigt, dass deutlich mehr möglich ist
Dass ein wesentlich höherer Anteil praktisch erreichbar ist, zeigen einzelne öffentliche Einrichtungen.
Die Kantine der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in Bonn gibt beispielsweise rund 210 Mittagessen täglich aus. Dort entfallen nach Angaben des Informationsportals Ökolandbau bereits 35 Prozent des Wareneinsatzes auf Bio-Lebensmittel. Als einen Erfolgsfaktor nennt die Einrichtung die Kombination von Bio und Regionalität.
Noch weiter gehen einzelne andere Einrichtungen. Ein 2026 vorgestelltes Schullandheim arbeitet beispielsweise mit einem Bio-Anteil von rund 75 Prozent und setzt gleichzeitig auf regionale Bezugsquellen.
Solche Beispiele sind allerdings keine Belege dafür, dass sich diese Quoten ohne Weiteres auf jede Großküche übertragen lassen. Krankenhausküche, Kita-Catering, Betriebsrestaurant und klassische Gastronomie arbeiten unter sehr unterschiedlichen wirtschaftlichen Bedingungen.
Weniger Fleisch könnte finanziellen Spielraum schaffen
Gerade der starke Preisunterschied bei Bio-Fleisch macht jedoch einen Ansatz interessant: Statt dieselben Speisepläne lediglich mit Bio-Zutaten nachzubauen, können Küchen ihre Kalkulation grundsätzlich verändern.
Mehr Hülsenfrüchte, Getreide und saisonales Gemüse sowie weniger Fleisch können Spielräume schaffen, um bei anderen Zutaten höhere Qualitätsstandards zu finanzieren.
Dass pflanzliche Produkte beim Preisvergleich zwischen Bio und konventionell vergleichsweise günstig abschneiden, unterstützt zumindest wirtschaftlich einen solchen Ansatz.
Für Gäste soll Bio leichter erkennbar werden
Ein weiteres Problem ist die Sichtbarkeit. Wer im Supermarkt einkauft, erkennt Bio-Produkte am EU-Bio-Logo. In einer Kantine ist dagegen für den Gast häufig nicht offensichtlich, welcher Anteil des Essens tatsächlich aus ökologischer Produktion stammt.
Dafür gibt es inzwischen ein eigenes System für die Außer-Haus-Verpflegung. Betriebe können ihren Bio-Anteil mit Bronze, Silber oder Gold sichtbar machen. Bronze steht beispielsweise für einen Bio-Anteil von 20 bis 49 Prozent.
Das ist auch für Verbraucher relevant: Begriffe wie „nachhaltig“, „regional“ oder „natürlich“ bedeuten nicht automatisch Bio.
Milliarden werden mit Bio verdient – nur selten außer Haus
Trotz des geringen prozentualen Anteils sollte die wirtschaftliche Bedeutung der Gastronomie nicht unterschätzt werden. Nach Berechnungen von AMI und Ecozept entfallen bereits 14 bis 17 Prozent des gesamten deutschen Bio-Lebensmittelumsatzes auf die Außer-Haus-Verpflegung.
Schon eine moderate Steigerung des Bio-Anteils in Kantinen, Mensen und Restaurants könnte deshalb erhebliche zusätzliche Nachfrage erzeugen.
Genau darin liegt allerdings auch ein mögliches Problem: Mehr Nachfrage braucht entsprechende Lieferstrukturen und ausreichende Mengen. Eine Großküche benötigt nicht gelegentlich zehn Bio-Möhren, sondern unter Umständen jede Woche Hunderte Kilogramm eines Produktes – in gleichbleibender Qualität, passend verarbeitet und zu kalkulierbaren Preisen.
Die entscheidende Frage lautet deshalb nicht nur: Was kostet Bio?
Die neuen Daten verschieben die Diskussion. Bislang lässt sich der geringe Bio-Anteil leicht mit einem Satz erklären: Bio ist zu teuer.
Die Wirklichkeit ist komplizierter.
Bei Fleisch können die Mehrkosten tatsächlich erheblich sein. Bei pflanzlichen Lebensmitteln und Standard-Milchprodukten ist der Abstand dagegen teilweise wesentlich kleiner. Große Abnehmer können zudem deutlich bessere Konditionen erhalten als kleinere Betriebe.
Damit rücken andere Fragen stärker in den Mittelpunkt: Gibt es geeignete Lieferanten? Werden ausreichend große Mengen angeboten? Sind die Küchen auf die Verarbeitung eingestellt? Können Speisepläne verändert werden? Und ist der Gast bereit, ein anderes Angebot anzunehmen?
Die Zahlen zeigen vor allem eine enorme Lücke: Im Supermarkt ist Bio längst im Alltag angekommen. Beim täglichen Mittagessen in Kantine, Mensa oder Restaurant ist davon bislang vergleichsweise wenig zu sehen.
Dass der Anteil bei gerade einmal 3,1 bis 3,7 Prozent liegt, zeigt, wie groß das Potenzial noch ist. Die neuen Preisdaten liefern zugleich ein Argument dafür, genauer hinzusehen: Mehr Bio außer Haus dürfte Geld kosten – aber möglicherweise deutlich weniger, wenn Küchen gezielt die richtigen Produkte umstellen, Einkaufsmengen bündeln und ihre Speisepläne anpassen.
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